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Lauwarmer Salat mit Entenbrust

27 Feb

Autor: Requendel - Kategorie: Blog Requendel, Festliche Gerichte, Hauptgerichte, warm

Eine ganze Ente verarbeiten wir zu mehreren unterschiedlichen Mahlzeiten. Sie wird gebraten und ich mache eine Soße zum Braten. Meist schaffen wir nur die Keulen und oder die Flügel dazu, das wäre eine Mahlzeit.

Wenn der Vogel kalt ist, löse ich die Brust als Ganzes ab und verwahre sie.

Das restliche Fleisch löse ich vom Gerippe und koche das Gerippe mit den Innereien und etwas Schmorgemüse zusammen aus. Das ergibt eine kräftige Brühe. Aus Brühe und den Fleischfasern mache ich gerne ein Ragout mit getrockneten Steinpilzen, das gibt es zu Kartoffelbrei mit Apfelmus vermischt, es ist die zweite Mahlzeit.

Übrig bleibt oft noch ein Rest vom Bratensatz und eben die Brust.

Als Salat eignen sich die kräftigen dunkelgrünen recht bitteren Sorten. Rucola ist sehr gut dazu. Im Frühjahr schmecken auch Löwenzahnblätter gut  und Bärlauch.

Der Salat wird auf einer Platte angerichtet.

In einer Pfanne erhitze ich wenig Entenfett und etwas Olivenöl und lasse darin die kalte Entenbrust bei milder Temperatur wieder heiß werden. Zum Warmhalten wickle ich sie in Alufolie und lege sie in den 120 Grad heißen Ofen.

In der Pfanne schmore ich eine Handvoll blättrig geschnittener Champignons und ein paar Zwiebelwürfel  In der Zwischenzeit verrühre ich etwas Balsamico oder Himbeeressig mit etwas Wasser, Pfeffer und Salz.

Ist die Entenbrust heiß, schneide ich sie in Scheiben und halte sie weiter warm

Jetzt lösche ich den Pfanneninhalt mit dem Essig-Wasser-Gemisch ab und gieße ihn schnell über den Salat. Rasch mischen, damit der Salat nicht zusammen fällt und die Entenbrustscheiben um den Salat herum anrichten.

Mit Baguette ist es ein köstliches und relativ leichtes Essen.

Edler ist das Ganze mit frischer  Entenbrust. die brät man zuerst in der Pfanne so dass sie innen rosig bleibt, hält sie im Ofen warm und verfährt weiter wie oben beschrieben. Aber die Burst alleine ist im Vergleich zu dem was man von einer ganzen Ente hat, sehr teuer.

Dazu kommt noch dass wir Bio-Geflügel kaufen und es sonst unerschwinglich würde

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